Thailand's leading publisher of caliber trade publications

MIT Solved Flavor Release Rates in Baked Frozen Foods

Asia Food Beverage Thailand Magazine Vol. 14 No. 78

MIT Solved the Problem of Flavor Release Rates in Baked Frozen Foods

mit-flavor-releaseFlavor releasing rates in thawed and reheated frozen baked goods have always been a troublesome issue in the food industry until recently. The Massachusetts Institute of Technology (MIT) found a way to encapsulate flavored oil in complex coacervate microcapsules using gelatin and gum arabic. The multivesicular microcapsules are treated with high speed homogenization rates which result in a significantly lower degree of release compared to univesicular capsules treated with low speed homogenization rates. Experiments also show that this new release mechanism does not impact the frozen shelf-life and is easy to apply since it does alter any production methods.

อาหารอบแช่เยือกแข็งที่ต้องผ่านการละลายน้าแข็งหรืออุ่นร้อนก่อนรับประทานนั้นมักมีอัตราการปล่อยกลิ่นรสที่เร็วเกินไป ซึ่งนี่เป็นปัญหาที่นักวิทยาศาสตร์พยายามหาทางแก้ไขมาตลอดจนกระทั่งเร็วๆ นี้Massachusetts Institute of Technology (MIT) ได้ค้นพบวิธีการใช้ไมโครแคปซูลที่มีส่วนประกอบของเจลาตินและกัมอะราบิก ที่ดักกลิ่นรสที่มีอยู่ในนำมันของอาหาร แคปซูลแบบ Multivesicular ซึ่งเป็นแบบที่ผ่านกระบวนการโฮโมจิไนซ์ความเร็วสูงจะมีความสามารถในการกักเก็บสารให้กลิ่นรสได้ดีกว่าแบบUnivesicular ที่ผ่านโฮโมจิไนซ์แบบความเร็วตำ่ จากผลการทดลองยังระบุอีกว่ากลไกการปล่อยกลิ่นรสที่เพิ่งค้นพบได้นั้นไม่ส่งผลกระทบต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ และยังสามารถนาไปปรับใช้ได้ง่ายเนื่องจากไม่ต้องปรับเปลี่ยนขั้นตอนในการผลิตใดๆ


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *